作为春节重头戏，年夜饭承载着浓浓的中意年味与亲情。广东作为美食大省，粤式物产丰饶，年夜那道各个地方都有数不清的饭最当地特色。临近年关，中意最让在外拼搏的粤式游子们魂牵梦萦的，除去与亲人团聚的年夜那道情景，就数记忆中的饭最乡味了。而不同地区的中意人对于乡味都有着独特见解，每一个人心中也都有着自己的粤式年夜菜谱。

留粤过年，试试这些菜

留在广东过年，饭最在年夜饭桌上必然要尝试广东特色。虽身在异乡，异乡的美食也能抚慰心灵。

白切鸡

俗话说，无鸡不成宴。作为最会吃鸡的省份，广东人的年夜饭上少不了一道鸡。这其中，白切鸡以其鲜嫩多汁、肉质鲜美位列头牌。白切鸡肥嫩鲜美、皮黄肉白，食用时佐以姜蓉、蒜蓉、酱油，在保留其皮爽肉滑的同时别有一番风味。白切鸡在制作时需要“三浸三提”，用热水和冷水交替浸泡，方可达到脆滑爽口的效果。广东人对白切鸡更追求骨肉之间带有血丝，可见其鲜嫩。

发财猪手

广东年菜讲究寓意，发财猪手最为典型。发财猪手谐音“发财就手”，在粤语中被用来祝福亲朋好友发财顺利，事业和生活都能一帆风顺，没有困难和挫折。广东人认为猪手是捞钱的手，吃完之后在新的一年必将生意兴隆、财源滚滚。除了猪手，在制作时还会加入发菜作为辅料。发菜谐音“发财”，也具有吉祥的寓意。

芋头扣肉

芋头扣肉是两广地区的经典名菜。韶关乐昌市盛产香芋，当地人会把香芋加工成各种美食，芋头扣肉是过年期间家家必备的菜品。制作时将五花肉片和芋头片间隔放入，经过蒸煮后香味扑鼻。五花肉肥而不腻，芋头粉糯香甜。用筷子夹起，肉片轻轻颤抖，吃进嘴中入口即化。在品尝的过程中，哪怕身在异乡，也会因为这一口乡味仿佛回到家乡与家人团聚。

地区特色，不可错过

除了广东人年夜饭桌上普遍会有的菜色，各个地区也有自己独有的美味。尝过各种特色，才不枉留在他乡的春节。

广府地区

“煎堆碌碌，金银满屋。”煎堆是广东地区过年时必吃的应节小吃，是一种拳头大小的油炸糯米粉团，表面均匀覆盖芝麻。部分地区的煎堆内里还会添加花生糖、椰子丝等馅料。煎堆圆圆碌碌，有馅料的煎堆里面饱满结实，空心的煎堆则会越炸越大，象征金银满屋，收获丰盛。炸煎堆时，糯米团又起又发，寓意“又喜又发”。刚出锅的煎堆外形浑圆，表皮色泽金黄，入口既有油炸过后的酥脆，又有糯米粉的软糯弹牙。

除了煎堆，江门台山、开平一带在过年期间还会制作牛栏丸。牛栏丸大多用粘米粉制作而成，相当于当地的年糕。蒸好的牛栏丸洁白如雪，圆润饱满，带有淡淡的米香。最简单吃法是煮熟后蘸酱油和麻油吃，可以品尝其原有的味道。当地人也会将其切片后加入腊味、芹菜等一起炒制，成为江门人桌上一道经典菜肴。软糯弹牙的口感、淡淡的米香共同构成了异乡游子对于家乡的记忆。吃完这一道菜，年也过完了。

粤西地区

过年期间，粤西地区会制作各式各样的籺。籺是一种由糯米粉为原料制作而成的糕点，外皮粘糯，内部裹满馅料。根据具体的原料不同，籺又可以分为各种种类。例如糯米籺，糯米粉加水和成的外皮包裹着猪肉、萝卜、花生、韭菜等剁碎混合而成的馅料。经过滚水汆煮后，一碗热气腾腾的煮汤籺出锅。食客品尝过后无不拍案叫绝。

又如田艾籺。制作田艾籺时，需取开春之时田埂间长出的艾草绒。搅碎过滤后，将艾草汁加入糯米粉中，使外皮呈现艾草的绿色，带上艾草的香气。田艾籺中通常会加入绿豆或椰子丝等馅料，与江浙一带的青团类似。最后用各式模具将田艾籺印成各种形状、花纹。旧时在蒸田艾籺时，还会在每一个田艾籺底下放置菠萝叶，防粘的同时又让田艾籺带上菠萝叶的清香。

潮汕地区

在潮汕，逢节必有粿。潮汕人尚食粿，会在不同时节根据应季食材制作形状、口味、寓意不同的粿。过节时最常用到的粿当属红桃粿，当地也叫红粿。其外形似扁平的寿桃，寓意长寿如意。混有红曲米的粿皮包裹着炒好的糯米饭，配上板栗、猪肉、花生等馅料，最后压入红桃外形的模具中，轻轻拍出，红桃粿就做好了。潮汕人一般会将其蒸或煎熟食用。略微用油煎香。微焦的表面酥脆可口，将红桃粿的香气尽数逼出。

潮汕卤鹅声名在外。潮汕地区有“无鹅不成宴”的说法，只要宴请宾客，不管有多少山珍海味，鹅为宴席必备。卤鹅选用潮汕地区著名的良种鹅——狮头鹅为原料，用酱油、冰糖、豆蔻、八角、桂皮等多种香料混合而成的卤水卤制而成。经过卤制的狮头鹅表皮呈红褐色，散发出卤水的香气。食用时鹅肉肥美、香滑入味。

客家地区

盆菜旧时称“百鸟归巢”，是一道混合了十几种食材的客家大菜，也是广东梅州、惠州、河源、韶关等地区客家人团圆、庆祝重大事件时的传统菜肴，具有喜庆团聚的意义。盆菜讲究“和味”，看似粗糙的大杂烩实则烹饪方法十分考究。一道盆菜需要将鸡、鲍鱼、花胶、海参等十几种食材经过煎、炸、烧、煮、焖等制作工序后，再层层装盆而成。庆祝节日时一桌食客围聚在一起吃一盆菜，具有“美满团圆”“盆满钵满”等意头。

美食最能唤起思乡愁绪。但在身不由己之时，更希望美食能够抚慰大家那躁动不安的心，能够感受到家的温暖。

【记者】陶磊 实习生 陈敏茹

【来源】南方农村报

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